Что ели патриции и плебеи

В наши дни, когда история перестала быть исключительно рассказом о царствующих династиях и полководцах, а на страницах исторических трудов прочно обосновались прачки, земледельцы, кормилицы, разбойники и рабы, многим стал особенно интересен тот подвид углубления в прошлое, который, как правило, называется «историей повседневности». Мы попытаемся совершить несколько вылазок в разные эпохи, чтобы найти там как общие, так и вовсе не похожие на нашу жизнь черты. Первый рассказ — о кухне Древнего Рима.

Если закрыть глаза и представить себе современный итальянский стол (не стоит делать это на голодный желудок), перед мысленным взором, скорее всего, предстанут разнообразные макаронные изделия (то, что по-итальянски, а теперь уже, кажется, и по-русски называется паста), какая-нибудь пицца и десерт тирамису. Ничего этого на древнеримском столе не было и быть не могло.

Итальянских школьников долго учили, что лапшу в Италию привёз из Китая сам Марко Поло в XIII веке, однако это, скорее всего, легенда. С пастой итальянцев могли познакомить арабские завоеватели, поселившиеся в Средние века на Сицилии и в южной Италии. С пиццей всё ещё хуже: её всемирная популярность — результат американской культурной экспансии после Второй мировой войны. Хотя в Нью-Йорк её завезли иммигранты из Неаполя, это было сугубо региональное блюдо. Помидоры, без которых итальянскую кухню сегодня невозможно представить, — это, конечно, дар Нового Света и эпохи Великих географических открытий.

С десертами дело обстояло не лучше. Сахарный тростник на территории Римской империи не возделывался. Так что, если не считать фруктов, единственным источником сладости для римской кулинарии был мёд. Зато он ценился очень высоко, и пчеловодству посвящены проникновенные строки земледельческой поэмы «Георгики» Вергилия, главного римского поэта. А десерт тирамису, что значит «подними меня», был изобретён в 1967 году в ресторане городка Тревизо неподалеку от Венеции.

Вот чего не было в римской кухне. А что было? Её основу составляла так называемая средиземноморская триада: пшеница, оливковое масло и вино. Пшеничный хлеб (иногда с добавлением других злаков, чаще всего ячменя) составлял значительную часть рациона римской бедноты. В императорские времена Италия почти не производила собственного хлеба: оказалось, что его выгоднее импортировать из Сицилии, а после аннексии Египта в 30 году до н. э. — оттуда.

Хлеба нужно было много, потому что городское население привыкло к бесплатной раздаче зерна (именно по этому поводу сатирик Ювенал писал, что народ мечтает лишь о двух вещах — хлебе и цирковых играх; в русский язык эта цитата вошла как «хлеба и зрелищ»). Почти все римляне, кроме сенаторов, имели право на бесплатный хлеб, у каждого была «продовольственная карточка» — конечно, не на бумаге, а на керамическом черепке. Сохранилась эпитафия трёхлетнему мальчику, в короткой биографии которого остался лишь один факт: «Получал зерно в ноны каждого месяца в 39-м окошке».

Рацион сельской, да и городской бедноты в Древнем Риме был по преимуществу вегетарианским: помимо хлеба в него входили бобовые (в первую очередь чечевица, из которой можно было сделать и кашу, и похлёбку, и намазку на хлеб), лук и чеснок, капуста, репа, тыква, огурцы, артишоки, спаржа. Из фруктов римлянам были хорошо известны яблоки, груши, сливы; позже, с расширением круга земель, подвластных Риму, появились персики, абрикосы, гранаты и вишни.

Мясо нечасто оказывалось на столе у бедняков — как правило, после жертвоприношений, когда часть сжигали на алтаре для богов, а остальное съедали сами. Главным источником мяса была свинья (не только домашняя — кабанятину римляне тоже уважали). По скоплению свиных костей археологи опознают римские военные поселения на Ближнем Востоке — местные жители категорически не употребляли в пищу свинину. Баранину римляне тоже охотно ели в разных видах, козлятина считалась пищей для людей попроще, а вот говядина оказывалась на столе очень редко. Волы и коровы использовались в качестве тягловых животных, что делало их слишком ценными в хозяйстве и не очень пригодными в пищу.

Римляне с удовольствием ели домашнюю птицу, в первую очередь уток и гусей, но и кур, и голубей тоже. Кроме того, на птиц охотились, и римляне были готовы съесть буквально любой трофей, добытый таким путём, — не только куропаток и бекасов, но и скворцов, соловьёв, дроздов, журавлей, фламинго и павлинов (за последних платили огромные деньги).

Рыбу тоже ловили всякую; самым большим деликатесом считалась щука, пойманная в Тибре, «между двумя мостами». Аристократы разводили рыбу в прудах на своих виллах — больше для красоты, чем для пропитания, и уж точно без всякого экономического смысла: обустройство и содержание таких садков требовало огромных денег. Язвительный Цицерон называл таких любителей piscinarii, что означает примерно «аквариумисты». Прочие дары моря — осьминоги, крабы, разнообразные моллюски — тоже ценились высоко, а в начале I века до н. э. предприимчивый делец Сергий Ората придумал способ разведения устриц, который успешно воплотил в жизнь на озере в окрестностях Неаполя. Да и вообще, в отличие от многих других древних народов, римляне не были склонны к пищевым запретам: что боги послали, то они и готовы были съесть.

Итак, структура римского рациона отличалась от привычной нам, но удивления ни один из перечисленных продуктов не вызывает. Было ли в римской кулинарии что-то совсем необычное?

Прежде всего использование приправ. После Великих географических открытий нас не удивляет ящик со специями на любой, даже самой скромной кухне, а ведь когда-то он стоил целое состояние. Без специй невозможна изобретательная кухня, когда еду готовят не только чтобы насытиться, но и чтобы получить удовольствие. А в удовольствиях толк знали.

В качестве приправ использовали те растения с острым и пряным вкусом, которые произрастают в Средиземноморье: чеснок, мак, анис, тмин, фенхель, мяту, горчицу. Чёрный перец ввозили из Индии, и в императорскую эпоху он входил в рецептуру огромного количества блюд. Ученый-энциклопедист Плиний Старший оценивал римский импорт перца в многомиллионные суммы и удивлялся, почему люди тратят огромные деньги на абсолютно бесполезный продукт.

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил «пятый вкус», отличный от уже известных сладкого, горького, кислого и солёного, — вкус высокобелковых продуктов. Он назвал его «умами». Человечество знало этот вкус с древнейших времён, хотя и не имело для него отдельного слова. В современной кухне его усиливают при помощи пищевой химии — например, добавки под названием глутамат натрия. А у римлян был специальный соус гарум.

Его готовили так: брали разную мелкую рыбёшку или даже рыбную требуху (кишки, кровь, чешую), оставляли ферментироваться и бродить на солнце, затем размалывали и процеживали. Получалась жидкость с очень интенсивным запахом и вкусом, которую потом можно было добавлять в любые блюда. Существовала его разновидность под названием ликвамен, которая получалась при ферментации рыбы целиком. Видов гарума и ликвамена было столько же, сколько оливкового масла или бальзамического уксуса, от дешёвых народных сортов до таких дорогих, какие были по карману только миллионерам.

Ещё одной важной и, к сожалению, недоступной нам приправой был лазер — высушенный млечный сок растения под названием сильфий, которое росло в провинции Киренаика на территории нынешней Ливии. Его семена имели форму сердечка; растение это было настолько важным для экономики провинции, что его сердечки и побеги чеканились на монетах Киренаики. Страсть римлян к сильфию оказала ему дурную услугу: ко времени правления Нерона растения в Киренаике уже не осталось — последний росток был послан в дар императору в качестве диковинки.

И последний кулинарный факт, неизменно доставляющий радость авторам популярных книг и телепередач про Древний Рим: лесной грызун под названием соня-полчок считался в Риме деликатесом. Сонь специально откармливали в глиняных горшках и подавали запечёнными в меду. Главный источник информации об этой гастрономической причуде — так называемый закон Лициния 115 года до н. э., направленный против роскоши. Он запрещал употреблять в пищу сонь и импортную птицу. Это как раз тот случай, про который Цицерон говорил, что необходимость оговаривать исключения подтверждает существование правила.

Мы поговорили о том, что ели древние римляне. Но не менее важный вопрос — как: в каких помещениях и позах, когда, дома или в гостях, утром или вечером. Об этом мы расскажем в следующий раз.

Фото: wikipedia/commons

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 14 2015 г.