«Кот Шрёдингера»

Пирожки

— Как ты это делаешь? Почему у тебя оно не прилипает?
— А ты просто подсыпай муку потихонечку…
Опять! Бывают же нормальные рецепты выпечки: двести граммов масла, стакан сахара, три яйца… А как тесто для пирожков, так вечно танцы с бубнами и шоу экстрасенсов. Почему бы не написать чётко и ясно, сколько муки?


А всё дело в том, что тесто для пирожков — не какое-­нибудь сдобное или творожное, а пресное дрожжевое. По сути, экологически чистая съедобная ­упаковка для начинки, изобретённая мудрыми предками в незапамятные времена. Мясо, рыба, рубленые яйца, капуста, грибы, ягоды — в пирожки можно запечь всё что ­угодно, и скучноватая еда превратится в праздничное угощение.

Главный ингредиент такого теста — мука, а она многокомпонентна и разнообразна. Конечно, основные её качества определены ­ГОСТом. С тех пор как в российские дома пришли хлебопечки, сортов ­муки появилось множество, и знатоки в курсе, из какой лучше выпекать чиабатту, а из какой — ржано-пшеничный хлеб с тмином. Но для пирожков, как и для большинства маминых рецептов, вы, скорее всего, купите старую добрую муку пшеничную высшего сорта.

На пакете будет написано что-нибудь про 70% углеводов, 10−11% белков, около 1% жиров. ­Углеводы муки — это в основном крахмал. Благодаря ему белый хлеб питателен, и наши предки этому факту радовались, а не огорчались. Адепты здорового питания заметят, что гораздо полезнее цельнозерновая мука, за счёт оболочки зерна богатая витаминами и клетчаткой. Но хлебопекарные свойства всё же лучше у муки высшего сорта.

Тут важны белки, прежде ­всего глютенины и глиадины, о ­которых мы упоминали в заметке про блины. В жидкой среде молекулы глю­те­ни­нов и глиадинов образуют трёхмерную сетку — ­клейковину, или глютен. Именно она ­делает тесто липким, тягучим и упругим, так что мы легко сделаем из пышки лепёшку, а лепёшку слегка растянем, чтобы завернуть начинку, и заклеим края. Клейковина же удерживает газ, который выделяют дрожжи: тесто пузырится и поднимается.

Дрожжи превращают сахара в этанол и углекислый газ: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. Они любят ­тепло, поэтому, пока процесс идёт, ­окно на кухне лучше не открывать. С другой стороны, при слишком ­высоких температурах получают пре­иму­щество лактобактерии, которые в тесте всегда присутствуют. Они производят органические кислоты, ­тесто делается кисловатым, а это хорошо для ржаного хлеба, но не для пирожков, поэтому поднимать температуру созревания теста выше 35 ºС — не лучшая идея.

Исследователи из Бельгии и США ­недавно секвенировали геномы 157 штаммов дрожжей, которые используют в ­производстве ­теста, вина, пива, саке и спирта (Cell. 2016. V. 166, Р. 1397−1410; doi: 10.1016/j.cell.2016.08. 020). Изучение геномов показало, что все они произошли от немногих предковых штаммов, «одомашненных» человеком. На их родо­слов­ном дереве пять больших ветвей, причём все штаммы пекарских дрожжей находятся на одной ветви, а с ними соседствуют некоторые пивные — например, те, что делают бельгийский эль. Впрочем, пивные дрожжи генетически весьма разнообразны.


То, как тесто удерживает СО2, определяется не только общим количеством белков. Важный параметр — содержание сырой клейковины. Если замесить минималистическое тесто из муки и воды, а потом промыть его холодной водой, из теста вымоются крахмал и растворимые белки — останется эластичный липкий сгусток, собственно клейковина. Её массовая доля в пшеничном зерне варьируется от 7 до 50% (в муке высшего сорта — 28%). Это зависит и от сорта пшеницы, и от условий выращивания. В цельнозер­новой муке белка больше, чем в муке высшего сорта, а клейковины меньше: во внешних частях зерна много маленьких белков, растворимых в воде, которые в формировании клейковины не участвуют. Так что польза пользой, а хлеб из ­муки высшего сорта выпекается более презентабельный.

Клейковина бывает слабой и крепкой. Слабая легко рвётся, углекислый газ держит плохо и поглощает мало воды. Тесто из такой муки быстро поднимается и быстро же опадает, легко расплывается. (Это не значит, что мука совсем никуда не годится: есть множество кондитерских изделий, которым упругий мякиш не нужен.) В меру сильная клейковина поглощает больше воды и хорошо растягивается — хлеб получается пышным. Но чересчур крепкая клейковина — тоже нехорошо, «резиновое» тесто дрожжи не могут поднять, и выпечка опять-таки выходит небольшого объема.

И это опять-таки не всё. Пока мы месим, мнём и катаем тесто, белки выходят из крупинок муки в раствор, вытягиваются, образуя друг с другом водородные и ковалентные связи, — таким образом, формирование клейковины зависит от режима замеса. Блинное тесто мы советовали мешать недолго и лёгкой рукой, с дрожжевым всё наоборот. Месить его — нелёгкая работа. Но необходимая. Образование клейковины продолжается и когда тесто подходит, то есть лежит на доске в тепле и увеличивается в объёме. При этом если тесто лежит слишком долго и ему слишком тепло, в дело вступают ферменты, разрушающие белки: они могут погрызть глютеновую сеть и лишить тесто упругости. Кстати, именно поэтому страшным вредителем пшеницы считается клоп-черепашка: он вводит в зерно протеолитические ферменты, и мука получается плохая, с очень слабой клейковиной.


На качества клейковины влияет и множество других веществ — например, окислители её укрепляют, способствуя образованию ковалентных связей. (Вот почему окислительные агенты, естественно, безвредные, добавляют в муку при выпекании хлеба быстрого приготовления.)

Ещё есть созревание муки: её качества меняются, пока она лежит на складе или у вас в шкафу. Жиры гидролизуются, образуя жирные кислоты; при очень долгом хранении или высоких температурах некоторые из них могут окисляться — мука прогоркает. Но реакции, протекающие при нормальном хранении, скорее улучшают её. Каротиноиды, как и жиры, окисляются и обесцвечиваются — мука светлеет. Клейковина становится более крепкой, лучше поглощает воду. Поэтому считается, что муке полезно полежать месяц-другой. Если же мука более свежая, количество воды в рецепте можно уменьшить, а соли — увеличить: она способствует укреплению клейковины. Можно также взять йодированную соль вместо обычной.

Из всего сказанного ясно, что, во‑первых, тесто само знает, сколько ему надо муки: когда внутренних связей в глютеновой сети становится достаточно много и тесто начинает липнуть само к себе, а не к столу, тогда и хватит. А во‑вторых, досыпать горсть-другую муки сверх рецепта — в этом нет ничего страшного: может, просто такая клейковина.

ПИРОЖКОВОЕ ТЕСТО


Разведите 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли в 500 мл ­тёплой воды, пакетик сухих дрожжей смешайте с 500 г муки. Пере­мешайте всё и поставьте в тепло. Ждите, пока опара не увеличится вдвое. Затем добавьте 50 г сливочного масла, раз­мягчённого в тепле или микроволновке, но не расплавленного, и 50 г сметаны. Перемешайте, добавьте ещё около 500 г муки. Тщательно месите тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным и однородным. Накройте полотенцем и оставьте подходить. Затем разделайте на пышки (их должно получиться 30−40). Дайте пышкам подойти. На посыпанном мукой столе сделайте из пышки лепёшку, положите столовую ложку начинки (например, молотое варёное мясо или жареную капусту с яйцом), залепите пирожок и переверните швом вниз. Если у вас две начинки, можно отметить один из сортов, сделав защип на «спинке». ­Смажьте слабо подсоленной смесью яичного желтка и молока.

(Чем больше посолите, тем сильнее смазка потемнеет в духовке.)

Выпекайте 8−15 минут при 200 ºС.


Фото: Depositphotos

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 27−28 2017 г.
/ Законы природы #молекулярная кухня