Отвечает Елена Клещенко, главный редактор портала PCR.NEWS
Чай содержит теарубигины, вещества из группы полифенолов (так называются молекулы, в которых есть несколько шестиатомных бензольных колец с присоединёнными ОН-группами). Теарубигины образуются при ферментации чайных листьев, а значит, в зелёных чаях их существенно меньше, чем в чёрных. В сухом чае теарубигины составляют 10−20% от массы, однако они хорошо растворяются в воде, поэтому в чайном настое их содержание может достигать 30−60%, и за красивый красно-коричневый цвет отвечают в основном они.
При этом теарубигины — слабые органические кислоты, они содержат карбоксильные группы СООН. Лимонная кислота, как более сильная, подавляет диссоциацию этих групп — протон Н+ отщепляется от СОО-, и настой светлеет. Конечно, это не значит, что полезных полифенолов в чае становится меньше: наоборот, есть данные, что подкисление среды способствует их выходу из чайных листьев в воду.
Кстати, достойный всяческого осуждения общепитовский обычай добавлять в чай соду делает его более тёмным (и более крепким на вид, хотя за бодрящее действие отвечают вовсе не полифенолы, а кофеин) из-за обратного процесса: щелочная среда способствует диссоциации карбоксильных групп теарубигинов.
Опубликовано на сайте ology.sh