Некоторые вещи остаются незыблемыми в любой экономической и политической ситуации. Например, теплые сентябрьские выходные и шашлыки. Это святое.
Исследователи из Познанского университета биологических наук сравнили действие покупных и самодельных маринадов на куриное мясо. Размягчение проверяли не зубами, а строго научными методами — измеряли в том числе температуру денатурации белков. Выяснилось, что при мариновании в органических кислотах — уксусной, лимонной, яблочной, содержащейся в сидре — актин и миозин куриных мышц теряют структуру при гораздо более низких температурах, чем в необработанном мясе. Наилучший результат показал самодельный маринад, содержащий 20,7% уксуса из сидра и 16% лимонного сока, а также оливковое масло, коричневый сахар, чеснок и горчицу (Tomaszewska-Gras J., Konieczny P. Effect of marination on the thermodynamic properties of chicken muscle proteins studied by DSC // Czech Journal of Food Sciences. 2012. Vol. 30. №. 4. Р. 302−308). Рецепты маринадов в статье приведены. Как ученые утилизировали избыточный биоматериал, если таковой оставался, и чем запивали, не говорится.
Два килограмма свиной шеи или другого мяса нарезаем на порционные куски. Перемешиваем с приправами (например, 2 столовые ложки горчицы, свежемолотый черный перец, хмели-сунели), плотно укладываем в емкость, чередуя слои мяса со слоями лука, нарезанного кольцами. Заливаем соком одного лимона, уксусом или кислым вином. Выдерживаем час, потом перемешиваем и оставляем еще на 6−7 часов. Солим перед тем, как разжигаем мангал. Готовим над углями около 15 минут.