Картошка. Реакция Майяра

Что на самом деле происходит на нашей сковородке? Правильно: неферментативная реакция между карбонильной группой свободной молекулы сахара и аминогруппой.

Жарить картошку очень сложно. Не потому, что это такая великая загадка вроде бозона Хиггса и темной материи, а потому что с биохимической точки зрения картофель весьма непрост. Даже для меня, обладательницы диплома по специальности «биохимия».

Крахмал картофеля — это полимеры глюкозы (двух видов: один ветвистый, другой закрученный в спирали). Белки картофеля, как и положено белкам, состоят из разнообразных аминокислот. Стенки клеток, образующих клубень, — это целлюлоза, она же клетчатка, тоже полимер глюкозы, но иначе организованный, а также гемицеллюлоза и пектины. Жиров в картошке мало, зато много на сковородке. Непредельные, то есть богатые двойными связями, — в подсолнечном масле, менее полезные предельные — в сливочном или в политически неуместном сале.

А еще в картошке есть ДНК. Вообще во всех растениях и животных, которых мы едим, есть ДНК — напоминаю на всякий случай, под впечатлением от опроса, половина участников которого согласилась с утверждением, что гены содер­жатся только в ГМО. Еще в картошке есть витамины и, разумеется, неорганика: вода и соли.

А теперь берем все это оглавление биохимического справочника и нагреваем до температуры шкварчания. Вот тут и засада: многообразие исходных веществ дает не меньшее разнообразие реакций.

Ладно, поступим как в ночь перед экзаменом: выучим начало и конец раздела, а если попадется билет из середины, свернем на первую стадию либо на результат. При любой тепловой обработке овощи размягчаются, разрушаются клеточные структуры, но то, что делает жареное жареным, создает золотисто-коричневую корочку на картошке, шашлычке или пироге, а также соблазнительный аромат, — это реакция Майяра. В самых общих чертах — неферментативная реакция между карбонильной группой свободной молекулы сахара и аминогруппой, например, аминокислоты. Понятно?

В 1913 году французский химик Луи Камилл Майяр защитил диссертацию, в которой описал реакцию между аминокислотами и сахарами. Потом эту реакцию назвали его именем.

Сахар соединяется с аминокислотой — высвобождается молекула воды. Затем идут всякие страшные слова и выражения вроде «перегруппировки Амадори», «шиффовых оснований» и «деградации Штрекера». Процесс не линейный, а разветвленный, все возможные пути превращений заняли бы полстраницы. Это без пояснений — только формулы со стрелочками.

Желаемым конечным результатом можно считать образование меланоидинов — золотисто-коричневых азотсодержащих полимеров, а также ароматных летучих продуктов. Важные компоненты запаха жареной картошки — азотистые гетероциклы: пиридины, алкил- и алкенилпиразины, например 2,3,5-триметилпиразин.

Нежелательный результат, которого достигают те, кто поставил картошку на плиту и на минутку заглянул в фейсбук, — превращение органического вещества в углерод, характерный запах горелого с нотками расплавленной пластмассы.

Роль масла в процессе жарки не только в том, чтобы пропитывать продукт и повышать его калорийность. Масло можно нагреть до более высоких температур, чем воду: при ста градусах реакция Майяра практически не идет, поэтому жареное и печеное, как ни крути, вкуснее вареного. (Масло прогревается до 150 °C и выше.) Картошка, погруженная в масло, одевается тонким слоем перегретого пара, выходящего изнутри, — там-то, на поверхности каждого ломтика, и протекают реакции.

Самое вкусное в картошке — жареная корочка. Душистые коричневатые продукты карамелизации сахаров, реакции Майяра и прочих химических превращений, до сих пор не до конца изученных.

---

Режем очищенные клубни на очень тонкие ломтики… Чего тебе, кот? Картошки? Сырой? Держи кусочек… Потом ломтики неплохо бы промыть в холодной воде и подсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить крахмал со срезов. Долго возиться не стоит, а то ферментативные реакции вызовут потемнение. Некоторые советуют перед нарезкой поварить картофель буквально три минуты: не сварится, но темнеть на воздухе перестанет… Кот, ну чего еще? Слушай, ты же хищник, так? Хищники не едят овощи. Хорошо, последний кусочек…

Берем плоскую форму для запекания, смазываем маслом. Ломтики аккуратно укладываем… Ладно, пес с тобой, что упало, то твое… Поливаем расплавленным сливочным маслом. Экономно, без фанатизма, посыпаем солью и черным перцем. Свежемолотым: запахи пряностей — летучие вещества, сегодня здесь, а завтра улетели.

Кладем следующий слой, снова масло, соль, перец и так далее, пока форма не заполнится или не кончится картошка.

Ставим в духовку, разогретую до 220 ºС, запекаем 40−60 мин, смотря по размеру формы и толщине слоя. Аккуратно вынимаем, посыпаем или не посыпаем зеленью, едим с мясным блюдом, салатом или просто так.

Фото: Evgenija Gorenkova/Shutterstock, pxhere.com

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 1 2014 г.