Что на самом деле происходит на нашей сковородке? Правильно: неферментативная реакция между карбонильной группой свободной молекулы сахара и аминогруппой.
Жарить картошку очень сложно. Не потому, что это такая великая загадка вроде бозона Хиггса и темной материи, а потому что с биохимической точки зрения картофель весьма непрост. Даже для меня, обладательницы диплома по специальности «биохимия».
Крахмал картофеля — это полимеры глюкозы (двух видов: один ветвистый, другой закрученный в спирали). Белки картофеля, как и положено белкам, состоят из разнообразных аминокислот. Стенки клеток, образующих клубень, — это целлюлоза, она же клетчатка, тоже полимер глюкозы, но иначе организованный, а также гемицеллюлоза и пектины. Жиров в картошке мало, зато много на сковородке. Непредельные, то есть богатые двойными связями, — в подсолнечном масле, менее полезные предельные — в сливочном или в политически неуместном сале.
А еще в картошке есть ДНК. Вообще во всех растениях и животных, которых мы едим, есть ДНК — напоминаю на всякий случай, под впечатлением от опроса, половина участников которого согласилась с утверждением, что гены содержатся только в ГМО. Еще в картошке есть витамины и, разумеется, неорганика: вода и соли.
А теперь берем все это оглавление биохимического справочника и нагреваем до температуры шкварчания. Вот тут и засада: многообразие исходных веществ дает не меньшее разнообразие реакций.
Ладно, поступим как в ночь перед экзаменом: выучим начало и конец раздела, а если попадется билет из середины, свернем на первую стадию либо на результат. При любой тепловой обработке овощи размягчаются, разрушаются клеточные структуры, но то, что делает жареное жареным, создает золотисто-коричневую корочку на картошке, шашлычке или пироге, а также соблазнительный аромат, — это реакция Майяра. В самых общих чертах — неферментативная реакция между карбонильной группой свободной молекулы сахара и аминогруппой, например, аминокислоты. Понятно?
В 1913 году французский химик Луи Камилл Майяр защитил диссертацию, в которой описал реакцию между аминокислотами и сахарами. Потом эту реакцию назвали его именем.
Сахар соединяется с аминокислотой — высвобождается молекула воды. Затем идут всякие страшные слова и выражения вроде «перегруппировки Амадори», «шиффовых оснований» и «деградации Штрекера». Процесс не линейный, а разветвленный, все возможные пути превращений заняли бы полстраницы. Это без пояснений — только формулы со стрелочками.
Желаемым конечным результатом можно считать образование меланоидинов — золотисто-коричневых азотсодержащих полимеров, а также ароматных летучих продуктов. Важные компоненты запаха жареной картошки — азотистые гетероциклы: пиридины, алкил- и алкенилпиразины, например 2,3,5-триметилпиразин.
Нежелательный результат, которого достигают те, кто поставил картошку на плиту и на минутку заглянул в фейсбук, — превращение органического вещества в углерод, характерный запах горелого с нотками расплавленной пластмассы.
Роль масла в процессе жарки не только в том, чтобы пропитывать продукт и повышать его калорийность. Масло можно нагреть до более высоких температур, чем воду: при ста градусах реакция Майяра практически не идет, поэтому жареное и печеное, как ни крути, вкуснее вареного. (Масло прогревается до 150 °C и выше.) Картошка, погруженная в масло, одевается тонким слоем перегретого пара, выходящего изнутри, — там-то, на поверхности каждого ломтика, и протекают реакции.
Самое вкусное в картошке — жареная корочка. Душистые коричневатые продукты карамелизации сахаров, реакции Майяра и прочих химических превращений, до сих пор не до конца изученных.
Берем плоскую форму для запекания, смазываем маслом. Ломтики аккуратно укладываем… Ладно, пес с тобой, что упало, то твое… Поливаем расплавленным сливочным маслом. Экономно, без фанатизма, посыпаем солью и черным перцем. Свежемолотым: запахи пряностей — летучие вещества, сегодня здесь, а завтра улетели.
Кладем следующий слой, снова масло, соль, перец и так далее, пока форма не заполнится или не кончится картошка.
Ставим в духовку, разогретую до 220 ºС, запекаем 40−60 мин, смотря по размеру формы и толщине слоя. Аккуратно вынимаем, посыпаем или не посыпаем зеленью, едим с мясным блюдом, салатом или просто так.
Фото: Evgenija Gorenkova/Shutterstock, pxhere.com
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 1 2014 г.