— Как ты это делаешь? Почему у тебя оно не прилипает?
— А ты просто подсыпай муку потихонечку…
Опять! Бывают же нормальные рецепты выпечки: двести граммов масла, стакан сахара, три яйца… А как тесто для пирожков, так вечно танцы с бубнами и шоу экстрасенсов. Почему бы не написать чётко и ясно, сколько муки?
Исследователи из Бельгии и США недавно секвенировали геномы 157 штаммов дрожжей, которые используют в производстве теста, вина, пива, саке и спирта (Cell. 2016. V. 166, Р. 1397−1410; doi: 10.1016/j.cell.2016.08. 020). Изучение геномов показало, что все они произошли от немногих предковых штаммов, «одомашненных» человеком. На их родословном дереве пять больших ветвей, причём все штаммы пекарских дрожжей находятся на одной ветви, а с ними соседствуют некоторые пивные — например, те, что делают бельгийский эль. Впрочем, пивные дрожжи генетически весьма разнообразны.
Разведите 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли в 500 мл тёплой воды, пакетик сухих дрожжей смешайте с 500 г муки. Перемешайте всё и поставьте в тепло. Ждите, пока опара не увеличится вдвое. Затем добавьте 50 г сливочного масла, размягчённого в тепле или микроволновке, но не расплавленного, и 50 г сметаны. Перемешайте, добавьте ещё около 500 г муки. Тщательно месите тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным и однородным. Накройте полотенцем и оставьте подходить. Затем разделайте на пышки (их должно получиться 30−40). Дайте пышкам подойти. На посыпанном мукой столе сделайте из пышки лепёшку, положите столовую ложку начинки (например, молотое варёное мясо или жареную капусту с яйцом), залепите пирожок и переверните швом вниз. Если у вас две начинки, можно отметить один из сортов, сделав защип на «спинке». Смажьте слабо подсоленной смесью яичного желтка и молока.
(Чем больше посолите, тем сильнее смазка потемнеет в духовке.)
Выпекайте 8−15 минут при 200 ºС.