— Как ты это делаешь? Почему у тебя оно не прилипает?
— А ты просто подсыпай муку потихонечку…
Опять! Бывают же нормальные рецепты выпечки: двести граммов масла, стакан сахара, три яйца… А как тесто для пирожков, так вечно танцы с бубнами и шоу экстрасенсов. Почему бы не написать чётко и ясно, сколько муки?
А всё дело в том, что тесто для пирожков — не какое-нибудь сдобное или творожное, а пресное дрожжевое. По сути, экологически чистая съедобная упаковка для начинки, изобретённая мудрыми предками в незапамятные времена. Мясо, рыба, рубленые яйца, капуста, грибы, ягоды — в пирожки можно запечь всё что угодно, и скучноватая еда превратится в праздничное угощение.
Главный ингредиент такого теста — мука, а она многокомпонентна и разнообразна. Конечно, основные её качества определены ГОСТом. С тех пор как в российские дома пришли хлебопечки, сортов муки появилось множество, и знатоки в курсе, из какой лучше выпекать чиабатту, а из какой — ржано-пшеничный хлеб с тмином. Но для пирожков, как и для большинства маминых рецептов, вы, скорее всего, купите старую добрую муку пшеничную высшего сорта.
На пакете будет написано что-нибудь про 70% углеводов, 10−11% белков, около 1% жиров. Углеводы муки — это в основном крахмал. Благодаря ему белый хлеб питателен, и наши предки этому факту радовались, а не огорчались. Адепты здорового питания заметят, что гораздо полезнее цельнозерновая мука, за счёт оболочки зерна богатая витаминами и клетчаткой. Но хлебопекарные свойства всё же лучше у муки высшего сорта.
Тут важны белки, прежде всего глютенины и глиадины, о которых мы упоминали в заметке про блины. В жидкой среде молекулы глютенинов и глиадинов образуют трёхмерную сетку — клейковину, или глютен. Именно она делает тесто липким, тягучим и упругим, так что мы легко сделаем из пышки лепёшку, а лепёшку слегка растянем, чтобы завернуть начинку, и заклеим края. Клейковина же удерживает газ, который выделяют дрожжи: тесто пузырится и поднимается.
Дрожжи превращают сахара в этанол и углекислый газ: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. Они любят тепло, поэтому, пока процесс идёт, окно на кухне лучше не открывать. С другой стороны, при слишком высоких температурах получают преимущество лактобактерии, которые в тесте всегда присутствуют. Они производят органические кислоты, тесто делается кисловатым, а это хорошо для ржаного хлеба, но не для пирожков, поэтому поднимать температуру созревания теста выше 35 ºС — не лучшая идея.
Исследователи из Бельгии и США недавно секвенировали геномы 157 штаммов дрожжей, которые используют в производстве теста, вина, пива, саке и спирта (Cell. 2016. V. 166, Р. 1397−1410; doi: 10.1016/j.cell.2016.08. 020). Изучение геномов показало, что все они произошли от немногих предковых штаммов, «одомашненных» человеком. На их родословном дереве пять больших ветвей, причём все штаммы пекарских дрожжей находятся на одной ветви, а с ними соседствуют некоторые пивные — например, те, что делают бельгийский эль. Впрочем, пивные дрожжи генетически весьма разнообразны.
Клейковина бывает слабой и крепкой. Слабая легко рвётся, углекислый газ держит плохо и поглощает мало воды. Тесто из такой муки быстро поднимается и быстро же опадает, легко расплывается. (Это не значит, что мука совсем никуда не годится: есть множество кондитерских изделий, которым упругий мякиш не нужен.) В меру сильная клейковина поглощает больше воды и хорошо растягивается — хлеб получается пышным. Но чересчур крепкая клейковина — тоже нехорошо, «резиновое» тесто дрожжи не могут поднять, и выпечка опять-таки выходит небольшого объема.
И это опять-таки не всё. Пока мы месим, мнём и катаем тесто, белки выходят из крупинок муки в раствор, вытягиваются, образуя друг с другом водородные и ковалентные связи, — таким образом, формирование клейковины зависит от режима замеса. Блинное тесто мы советовали мешать недолго и лёгкой рукой, с дрожжевым всё наоборот. Месить его — нелёгкая работа. Но необходимая. Образование клейковины продолжается и когда тесто подходит, то есть лежит на доске в тепле и увеличивается в объёме. При этом если тесто лежит слишком долго и ему слишком тепло, в дело вступают ферменты, разрушающие белки: они могут погрызть глютеновую сеть и лишить тесто упругости. Кстати, именно поэтому страшным вредителем пшеницы считается клоп-черепашка: он вводит в зерно протеолитические ферменты, и мука получается плохая, с очень слабой клейковиной.
На качества клейковины влияет и множество других веществ — например, окислители её укрепляют, способствуя образованию ковалентных связей. (Вот почему окислительные агенты, естественно, безвредные, добавляют в муку при выпекании хлеба быстрого приготовления.)
Ещё есть созревание муки: её качества меняются, пока она лежит на складе или у вас в шкафу. Жиры гидролизуются, образуя жирные кислоты; при очень долгом хранении или высоких температурах некоторые из них могут окисляться — мука прогоркает. Но реакции, протекающие при нормальном хранении, скорее улучшают её. Каротиноиды, как и жиры, окисляются и обесцвечиваются — мука светлеет. Клейковина становится более крепкой, лучше поглощает воду. Поэтому считается, что муке полезно полежать месяц-другой. Если же мука более свежая, количество воды в рецепте можно уменьшить, а соли — увеличить: она способствует укреплению клейковины. Можно также взять йодированную соль вместо обычной.
Из всего сказанного ясно, что, во‑первых, тесто само знает, сколько ему надо муки: когда внутренних связей в глютеновой сети становится достаточно много и тесто начинает липнуть само к себе, а не к столу, тогда и хватит. А во‑вторых, досыпать горсть-другую муки сверх рецепта — в этом нет ничего страшного: может, просто такая клейковина.
ПИРОЖКОВОЕ ТЕСТО
Разведите 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли в 500 мл тёплой воды, пакетик сухих дрожжей смешайте с 500 г муки. Перемешайте всё и поставьте в тепло. Ждите, пока опара не увеличится вдвое. Затем добавьте 50 г сливочного масла, размягчённого в тепле или микроволновке, но не расплавленного, и 50 г сметаны. Перемешайте, добавьте ещё около 500 г муки. Тщательно месите тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным и однородным. Накройте полотенцем и оставьте подходить. Затем разделайте на пышки (их должно получиться 30−40). Дайте пышкам подойти. На посыпанном мукой столе сделайте из пышки лепёшку, положите столовую ложку начинки (например, молотое варёное мясо или жареную капусту с яйцом), залепите пирожок и переверните швом вниз. Если у вас две начинки, можно отметить один из сортов, сделав защип на «спинке». Смажьте слабо подсоленной смесью яичного желтка и молока.
(Чем больше посолите, тем сильнее смазка потемнеет в духовке.)
Выпекайте 8−15 минут при 200 ºС.
Фото: Depositphotos
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 27−28 2017 г.