Любое мясо мягкое

— Фу, говядина… опять жёсткая будет, как в прошлый раз.

— Хорошо, сварим, будет суп и варёное мясо.

— Фу, суп.

— Э-э… котлеты?

— Луком пахнут.

Мне самой неохота возиться с котлетами, когда нужно сдавать два материала в номер. Значит, придётся прибегнуть к химии ферментов.

И мякоть мяса, и соединительные ткани — это, как мы неоднократно отмечали, в основном белок, цепочки аминокислот. Размягчить их можно, нарушив укладку цепочек (денатурировав) с помощью нагревания или выдерживания в маринаде, содержащем кислоту. Но есть и более радикальный способ: порвать цепочки.

В состав белков входят два десятка аминокислот. Аминокислота потому так называется, что имеет аминную группу и кислотную (карбоксильную) группу. А между ними — атом углерода, к которому привешена боковая группа, у каждой аминокислоты своя: большая или маленькая, прямая или ветвистая, нейтральная или заряженная. Комбинации аминокислот создают безграничное разнообразие свойств белков. Кератин — материал волос, когтей и, у кого есть, рогов; миозин мышц; белки, передающие и принимающие всевозможные сигналы, которыми обмениваются клетки и ткани, чтобы вся система функционировала слаженно. Белки, изготовляющие другие белки (на самом деле это целые машины из белков и РНК — рибосомы). Вообще почти все химические реакции, нужные клетке, проводят ферменты — биологические катализаторы. Среди ферментов нас интересуют протеазы — белки, которые едят белки.

Насколько разнообразны боковые группы белков, настолько однообразна структура самой цепочки: N-С-С-N-С-С… — и так десятки, сотни раз. При синтезе белка карбоксильная группа первой аминокислоты связывается с аминогруппой второй, карбоксигруппа второй — с аминогруппой третьей; детали конструктора со стандартными разъёмами собираются в цепочку. Соединение… CO—NH… называется амидной, или пептидной связью. А протеазы — ферменты, разрывающие эти связи в белках. Если обработать мясо такими ферментами, оно станет мягким, никуда не денется. Да, а ферменты хорошо бы взять из натурального источника, чтобы никто не нервничал по поводу «химии».

Такие источники у нас есть, правда, в основном это экзотические фрукты: киви, ананас, папайя, инжир. Но купить киви в наше время можно на любой широте, а по активности протеаз он в числе рекордсменов. Кстати, любой из этих фруктов неплохо съесть после четырёх сочных бифштексов, четвёртый из которых был явно лишним.

В плодах киви найден фермент из группы цистеиновых протеаз — актинидин, или актинидаин (по названию рода — Actinidia). Также он обнаружен в ананасах, манго, папайе.

Специалисты выясняют, как лучше обрабатывать экстрактами фруктовых протеаз мясо, чтобы было помягче. Ведь, как ни стараются животноводы, корова не может быть одинаково нежной во всех своих частях, а покупателям жёсткая говядина не по вкусу. Но для домашнего употребления чистые экстракты не нужны — сойдёт обычный сок или фруктовая мякоть, которую можно добавить в маринад или обмазать ею мясо. Кислоты, содержащиеся в плодах, размягчению тоже поспособствуют.

Протеазы в своём действии неразборчивы, они расщепляют любые пептидные связи, которые им попадаются. Если вы едите свежий ананас и чувствуете, как он щиплет язык, — щиплются его протеазы.

Кстати, пищевой желатин — это коллаген. Тот же белок, из которого состоит соединительная ткань человека и животных, только частично гидролизованный. В горячей воде он набухает и растворяется, однако белковые цепочки в нём достаточно длинные, чтобы при охлаждении образовать трёхмерную сеть и превратить раствор в желе. Отсюда понятно, что хозяйку, которая замешает в желе кусочки свежего киви или ананасовый сок, ждёт сюрприз: десерт останется полужидким или вообще не застынет. Можно попытать счастья с баночным ананасом в сиропе: нагревание уже деактивировало его протеазы. Киви варить как-то не хочется — зачем нам зелёная слизь? Желе либо мармелад из него лучше приготовить на агар-агаре: это полисахарид, а не белок, его протеаза не разрушит.

Вернёмся к мясу: как там оно? По запаху вроде готово.

— Фу, мягкое какое-то, как паштет. Ладно, не сердись. Вообще-то вкусно.

---

Рецепт

Мясо промойте и обсушите. Почистите киви (не менее штуки на 1−1,5 кг мяса), нарежьте кусочками и разомните, чтобы получилась кашица. Можно добавить соли и молотого чёрного перца, можно не добавлять, если любите солить готовое. При желании один плод порежьте кружками и вставьте в разрезы на мясе. Оставьте на полчаса-час, можно дольше, смотря по величине и жёсткости кусков. Если не любите слишком мягкое мясо, не выдерживайте его в киви слишком долго. Затем заверните в фольгу и запекайте, как обычно это делаете. Подавать можно с печёным картофелем или пюре.

Фото: Shutterstock

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 13 2015 г.