Домашний майонез

Это соус любви и ненависти. Много в мире предметов, из-за которых люди готовы колотить друг друга по голове, но это что-то особенное. В Сети есть сообщества против тех, кто «запекает с маянезиком», и против тех, кто потребляет в любом виде этот ужасный, быдляческий, вредный для здоровья продукт. Но есть и фанаты майонеза, которые знают о нём всё и сами готовят, преодолевая трудности. Они, в свою очередь, презирают майонез покупной и собирают на него компромат. Так или иначе, никакой вражде не победить многолетние традиции отечественной кухни. Новый год — тазик оливье — майонез. А кто против, пусть ест мандарины.

«Эмульсия масла в воде, фу-у-у! Больше в рот его не возьму!» — говорят майонезоненавистники. Наверное, они не знают, что сливки и молоко, включая материнское, относятся к той же презренной породе жидкостей. К тому же масло в майонезе растительное, а не животное. Структурно соус похож на молокопродукт, а по химическому составу — не очень.

Оливковое или подсолнечное масло, яичный желток, немного лимонного сока или уксуса, сахара и соли — добавление всех этих продуктов в салат как будто не является преступлением против диетологии? Само собой, к низкокалорийным продуктам майонез не отнесёшь. Масла в нём много, и в салат его кладут, как правило, щедрой рукой, а некоторые ещё и на бутерброды мажут. Но рацион, лишённый жиров, тоже никого не доводил до добра.

Стоп. Один желток, по ложечке воды и раствора кислоты, чашка масла — и получается эмульсия масла в воде? Не наоборот?

В том-то и хитрость, чтобы не получилось наоборот. Водный раствор в майонезе должен стать непрерывной фазой, обволакивающей мелкие шарики масла. Именно такая не­обыч­ная структура делает майонез густым. Парадоксально, но факт: густота растёт с добавлением масла, а не, например, желтка.

Чтобы достичь нужного результата, майонез смешивают дважды. Сначала всё, кроме масла, затем масло вливают тонкой струйкой, не превышая дозировки и очень-­очень активно перемешивая. (Вариант: аккуратно наслоить масло на водную фазу, блендер опустить на дно и после включения медлен­но поднимать.) Зрелище удивитель­ное: из двух прозрачных ­жидкостей возникает кремообразный соус, да ещё такой густой, что ложка ­стоит! Кстати, взбивать лучше именно блендером или специальной мешалкой с широкими лопастями — миксерные венички, говорят, иногда ломаются.

Как установили итальянские учёные, майонез из суперполезного оливкового масла extra virgin получается более жидким, чем из очищенного оливкового, подсолнечного или арахисового, с более крупными каплями масла. Статья в LWT- Food Science and Technology интересна количественными характеристиками цвета и вязкости объекта исследования, фотографиями его микроструктуры и подробными рецептами, вплоть до числа оборотов мешалки на разных стадиях приготовления.

Источник: Carla Di Mattia et al. // LWT — Food Science and Technology. 2014

Эмульсия — микроскопические, диаметром в тысячные доли миллиметра, капельки одной жидкости в другой. Из столовой ложки масла может получиться порядка миллиарда таких капелек. Причём обычно две эти жидкости при попытке их смешать тут же разделяются — более лёгкая оказывается наверху. Стабильной смесь делают эмульгаторы лецитины, ­содержащиеся в яичном желтке. Молекула лецитина биполярная (один конец гидрофильный, любит воду; другой гидрофобный, он же липофильный, любит масло). Разделяя две жидкости, лецитиновый слой помогает им примириться друг с другом. Аналогичными свойствами обладают и некоторые другие компоненты желтка.

Эмульгаторами могут быть ­также молочные и даже растительные белки, например соевые. Это позволяет готовить диетические и постные майонезы без желтков. Есть ещё такая полезная вещь — стабилизаторы: полисахариды, образующие трёхмерную сеть, например крахмал, альгинат натрия, гуаровая камедь. С ними продукт получается более густым, но ревнителей «всего натурального» это огорчает, хотя бы загустители и были получены из природных источников.

Чтобы повысить вероятность ус­пеха в приготовлении домашнего майонеза, некоторые рекомендуют, перед тем как вливать масло, добавить в смесь немного готового майонеза (разумеется, свежего) или ­щепотку ксантановой камеди. Для пуристов это всё равно что пользоваться чит-кодами в компьютерной игре, но те, кому важен результат, могут попробовать.

Поваренная соль действует на эмульсии по-разному, в случае ­майонеза — стабилизирует, ­если ­добавлять её до масла, а не ­после. (Насчёт лимонной или уксусной кислоты мнения ­расходятся: одни добавляют её перед маслом, другие после.) Соль понижает растворимость некоторых яичных белков, и они образуют более прочную плёнку вокруг масляных капель. Для майонеза вредны соли кальция, при них скорее образует­ся эмульсия «вода в масле», поэто­му лучше брать соль «Экстра» — практически чистый хлорид натрия.

И о грустном: домашний майонез, при всех его преимуществах, делается из сырых яиц (говорят, чем свежее, тем лучше, но знакомой курицы у меня лично в Москве нет, приходится ориентироваться по датам на упаковках). Отсюда понятные риски, но пусть нас осудит тот, кто никогда не делал гоголь-моголь или яичные коктейли. В любом случае срок хранения домашнего майонеза — до недели в холодильнике, лучше меньше.

Да, так почему нельзя запекать мясо с майонезом? Не то ­чтобы нельзя, кто ж запретит. Как мы отмеча­ли, исследуя шашлык, для марино­вания можно использовать практически любую более-менее съедобную жидкость, содержащую кислоты, до кока-колы включительно, а майонез кислоту содержит. Белковая смазка на поверхности куска создаст румяную корочку, масло теоретически сделает жирнее постный кусок, а практически образует лужу в поддоне.

Но всё-таки майонез — холодный соус, и едва ли французские кулинары одобрили бы такое с ним обращение. Толстый слой подрумяненного майонеза на куске выглядит… в общем, на любителя. Не для того мы создавали изящную архитектуру эмульсии, чтобы варварски её поджарить. А грудку индейки с тем же успехом можно сбрызнуть маслом и лимонным соком.

Фото: Shutterstock

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 26 2016 г.