Прав ли был герой Терри Пратчетта, когда говорил, что искусство приготовления супа из свиного уха процветает там, где всю свинью съедает начальство? И да и нет. Даже если свинью съедаешь ты сам, то с её ушами, ножками и прочими нетоварными частями тоже надо что-то делать. Это во-первых. А во-вторых, от правильно приготовленного хаша или холодца никакое начальство не откажется.

Главное в холодце — вовсе не мясо. Более того, избыток мяса при недостатке костей и хрящей холодцу вреден: не застынет. Обязательные его компоненты — ножки и уши (многие считают, что холодец без свиной ноги — не холодец, а профанация), хвосты, куски шкуры. Словом, всё, в чём есть коллаген.
Коллаген — белок соединительной ткани: костей, хрящей, сухожилий, кожи, короче говоря, один из главных материалов тела млекопитающего. Молекулы этого белка — длинные тонкие спиральки — скручиваются по три в спираль потолще, из тройных ниточек собираются более крупные фибриллы, из тех — ещё более крупные волокна (на самом деле к коллагенам относятся десятки белков с общими чертами, и при сборке они ведут себя по-разному, но мы говорим о наиболее известном).

При длительной тепловой обработке коллаген гидролизуется, разрываются и водородные, и ковалентные связи. Продукт частичного гидролиза коллагена, растворимый в горячей воде, — это желатин. Коллаген не самый ценный пищевой белок, в нём мало незаменимых аминокислот, например, вообще нет триптофана. То же касается и желатина, но всё-таки он гораздо более съедобен, чем хрящи и шкура.

После того как мы разобрали и измельчили мясо, разложили его по лоткам и залили горячим бульоном, желатин начинает застывать. Молекулы белка снова образуют водородные связи, вступают в гидрофобные взаимодействия, местами закручиваются в тройные спирали, как в коллагене. Образуется молекулярная сеть, удерживающая воду, — желе. Таким образом, каждая хозяйка, когда варит холодец, сначала распускает по ниточке белковый войлок соединительных тканей, а потом создаёт новую ткань. Куда менее прочную — холодец становится жидким даже при температуре человеческого тела, — зато пригодную для поедания и не лишённую своеобразной красоты.

В солнечных кавказских странах вместо холодца готовят хаш. Но сказать про него «тот же холодец, только жидкий» — попытаться обидеть. Считается, например, что правильный хаш варят исключительно из говяжьих ног и рубца, в крайнем случае из хвоста. А едят горячим с чесноком, зеленью и тёртой редькой вместо хрена. И непременно утром. Культурологи ищут связь с некими древними ритуалами, но есть и минимум две практические причины. Варится хаш, как и холодец, долго, поэтому логично оставить его на ночь на малом огне, а утром, пока горячий, хлебать. А кроме того, знатоки утверждают, что хаш — просто волшебное средство от похмелья. Хотя и в начале праздника с рюмкой водки (ни в коем случае не коньяка) тоже неплох.
Рецепт

Фото: Shutterstock
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 15−16 2016 г.