Холодец: закуска из коллагена

Прав ли был герой Терри Пратчетта, когда говорил, что искусство приготовления супа из свиного уха процветает там, где всю свинью съедает начальство? И да и нет. Даже если свинью съедаешь ты сам, то с её ушами, ножками и прочими нетоварными частями тоже надо что-то делать. Это во-первых. А во-вторых, от правильно приготовленного хаша или холодца никакое начальство не откажется.

Главное в холодце — вовсе не мясо. Более того, избыток мяса при недостатке костей и хрящей холодцу вреден: не застынет. Обязательные его компоненты — ножки и уши (многие считают, что холодец без свиной ноги — не холодец, а профанация), хвосты, куски шкуры. Словом, всё, в чём есть коллаген.

Коллаген — белок соединительной ткани: костей, хрящей, сухожилий, кожи, короче говоря, один из главных материалов тела млекопитающего. Молекулы этого белка — длинные тонкие спиральки — скручиваются по три в спираль потолще, из тройных ниточек собираются более крупные фибриллы, из тех — ещё более крупные волокна (на самом деле к коллагенам относятся десятки белков с общими чертами, и при сборке они ведут себя по-разному, но мы говорим о наиболее известном).

Нити коллагена соединены между собой не только водородными, но и ковалентными связями, так что получается очень прочная ткань — не сразу и разжуёшь. В коллагене молодых животных поперечных сшивок между молекулами меньше, у старых больше — вспомним корову, которую так и не смогли сварить в «Похождениях бравого солдата Швейка». Да, варить в любом случае придётся долго, очень долго. Холодец не то блюдо, которое можно приготовить за четверть часа.

При длительной тепловой обработке коллаген гидролизуется, разрываются и водородные, и ковалентные связи. Продукт частичного гидролиза коллагена, растворимый в горячей воде, — это желатин. Коллаген не самый ценный пищевой белок, в нём мало незаменимых аминокислот, например, вообще нет триптофана. То же касается и желатина, но всё-таки он гораздо более съедобен, чем хрящи и шкура.

Слово «коллаген» можно перевести с греческого как «тот, кто создаёт клей». И в самом деле, кастрюля после холодца какая-то липкая. Столярный костный или мездровый клей, приготовленный вываркой и гидролизом совсем уж несъедобных частей животных, — биохимический родственник холодца. То же происхождение имеет и пищевой желатин в пакетиках. Если мы всё-таки опозоримся с холодцом и он не застынет, спасти положение можно добавив к подогретому бульону желатин. Это не истинное кулинарное дао, но хоть без закуски не останемся. Кстати, заливное, мясное или рыбное, тем от холодца и отличается, что желатин официально входит в его рецептуру.

После того как мы разобрали и измельчили мясо, разложили его по лоткам и залили горячим бульоном, желатин начинает застывать. Молекулы белка снова образуют водородные связи, вступают в гидрофобные взаимодействия, местами закручиваются в тройные спирали, как в коллагене. Образуется молекулярная сеть, удерживающая воду, — желе. Таким образом, каждая хозяйка, когда варит холодец, сначала распускает по ниточке белковый войлок соединительных тканей, а потом создаёт новую ткань. Куда менее прочную — холодец становится жидким даже при температуре человеческого тела, — зато пригодную для поедания и не лишённую своеобразной красоты.

Желатин — не только заливное и десерты. Клей мы уже упоминали, а ещё из желатина делают капсулы для таблеток, снаряды для пейнтбола, муляжи мышц для баллистической экспертизы… Суперполезный для кожи гидролизованный коллаген (как в таблетках, так и в косметических средствах) — по сути тоже желатин. Неудивительно, что физико-химические процессы, протекающие в холодце, изучены довольно подробно, однако авторы статей отмечают, что наши знания о них всё ещё неполны.

В солнечных кавказских странах вместо холодца готовят хаш. Но сказать про него «тот же холодец, только жидкий» — попытаться обидеть. Считается, например, что правильный хаш варят исключительно из говяжьих ног и рубца, в крайнем случае из хвоста. А едят горячим с чесноком, зеленью и тёртой редькой вместо хрена. И непременно утром. Культурологи ищут связь с некими древними ритуалами, но есть и минимум две практические причины. Варится хаш, как и холодец, долго, поэтому логично оставить его на ночь на малом огне, а утром, пока горячий, хлебать. А кроме того, знатоки утверждают, что хаш — просто волшебное средство от похмелья. Хотя и в начале праздника с рюмкой водки (ни в коем случае не коньяка) тоже неплох.

Рецепт

Ингредиенты будущего холодца — свиную ножку, мясо и т. д. — залейте холодной водой и оставьте минимум на три часа, а лучше на ночь, чтобы размягчить шкурку и удалить остатки крови. Отскребите закопчённые места, если шкурка опалённая. Снова залейте водой, дайте закипеть и слейте первый бульон. Промойте всё под холодной водой. Опять налейте в кастрюлю воды — она должна покрывать мясо на 2 см. Варите на тихом огне 6−8 часов. За час до окончания варки добавьте целую очищенную морковь и луковицу, за полчаса — лавровый лист и перец горошком. На луковице можно оставить шелуху, чтобы она подкрасила бульон в золотистый цвет. Солить также лучше в конце. Готовый бульон процедите, отделите мясо от костей, порежьте, перемешайте с резанным или давленным чесноком. Разложите по формам, залейте бульоном, аккуратно перемешайте и поставьте застывать на среднюю полку холодильника или (зимой) в остеклённую лоджию. Если всё сделано правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

Фото: Shutterstock

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 15−16 2016 г.