Синенькие

Что интересно в баклажане — он принадлежит к славному семейству паслёновых, которое подарило человечеству картофель, помидоры и сладкий перец, однако происходит не из Америки, как они, а из Азии. Не все баклажаны иссиня-​чёрные, бывают и розовато-​лиловые, и зелёные, и белые. Английское название eggplant — «растение-​яйцо» — получили как раз белые и округлые. Но для нас они навсегда останутся «синенькими», как говорят на юге.

Баклажан любит тепло, подмосковный климат не для него. Ещё в первой половине ХХ века москвичи, встречая на ­вокзале одесситов, недоумевали: ­зачем они везут с собой эти странные чёрные овощи и точно ли они съедобны? Валентин Катаев в одном из романов описал попытку приготовить на московской кухне баклажанную икру по-​одесски — «не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продаётся в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную ик­ру, — пищу богов! зелёную, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски ос­трую, от которой на губах делаются „заеды“». Из-​за отсутствия углей для запекания баклажанов, а также деревянного ножа, которым следовало рубить печёную мякоть, попытка кончилась полным фиаско. Но это было давно.

Современные москвичи ­привычно запекают баклажаны если не на дачном гриле, так в духовке, а деревянный нож (в жизни ни одного не видела) успешно заменила керамика.

В китайской и японской кухне баклажаны занимают почётное место, восточная медицина рекомендует их в качестве летних закусок, «охлаждающих тело». Если этот эффект в самом деле имеет место, ответственной за него может быть хлорогеновая кислота: её противовоспалительные свойства сейчас активно исследуют (European Journal of Nutrition, 2017, doi: 10.1007/s00394–017–1379–1).

В кожуре синеньких содержатся антоцианы, прежде всего насунин («насуби», или «насу», по-​японски «баклажан») — производное дельфинидина. Кстати, они очень похожи на антоцианы чёрной смородины и точно так же считаются перспективными пищевыми красителями из-​за яркого цвета и гипоаллергенности. Антоцианы — мощные антиоксиданты, так что, если порезать в рагу молодые баклажаны вместе со шкуркой, оно станет полезнее.

Икру обычно готовят из больших баклажанов. Шкурка у них грубая, да и смотреться в продукте будет некрасиво. Поэтому используют только мякоть, и она должна по возможности сохранять свой естественный желтовато-​зелёный цвет.

Почему овощи и фрукты буреют на срезе? Вот, например, баклажан богат полифенолами — веществами, в которых есть бензольные кольца с двумя или больше ОН‑группами; кстати, к полифенолам относятся и антоцианы. Полифенолы — известные антиоксиданты, они же придают баклажану терпкий вкус. Когда баклажан разрезан, бесцветные полифенолы под воздействием особых ферментов окисляются кислородом воздуха до хинонов, которые, в свою очередь, реагируют с аминокислотами и белками, образуя коричневые продукты. С «окислением железа» это не имеет ничего общего: нет в овощах железа в таком количестве. Но ионы железа облегчают окисление полифенолов, поэтому и не рекомендуют резать баклажаны ножом, способным заржаветь, или пропускать их через мясорубку.

По этой же причине их запекают целиком: высокотемпературная обработка нарушает структуру ферментов, и они уже не могут катализировать реакции, а значит, мякоть запечённого баклажана потемнеет меньше, чем если его нарезать сырым и тушить. Заодно аромат будет нежнее и богаче. Современные селекционеры надеются вывести сорта с повышенным содержанием полифенолов и пониженным — ферментов, которые их окисляют, чтобы увеличить и пользу, и красоту готового продукта.

Один из главных полифенолов баклажана — хлорогеновая кислота, та самая, которая придаёт горчинку кофейным зёрнам. Она исключительно полезна для сердца, печени и прочих органов, у неё находили и антидиабетические, и даже противораковые и противотуберкулёзные свойства. Другие горькие компоненты баклажана вовсе не полезны, например изокумарины и сапонины. Старые рецепты велят перед приготовлением вымачивать нарезанные баклажаны в воде либо солить, чтобы они дали сок, — как раз для того, чтобы удалить водорастворимые невкусные вещества.

Современные сорта обычно не бывают настолько горькими, чтобы стоило этим заниматься, хотя горечь может увеличиваться, если растение подвергалось стрессу.

Баклажаны — еда низкокалорийная, но только если не считать масло. Тюркское название запечённых фаршированных баклажанов «имам баялды» переводится как «имам в обмороке». Обморок случился, по одной из версий, от чудесного запаха этого блюда (за аромат приготовленных баклажанов отвечают линейные углеводороды, сесквитерпены и особенно ­монотерпен 3-карен).

Но есть и другая версия, согласно которой имаму стало дурно, когда жена сказала, сколько оливкового масла пошло на деликатес. Нежная мякоть баклажана масло впитывает как губка, и те, кому это не нравится, могут обжаривать ломтики в муке или кляре, тогда они получатся хрустящими и нежирными. Однако другим как раз хочется, чтобы масла было много. В конце концов, баклажаны — сезонная еда, и пока их много и стоят они недорого, счётчик калорий можно отключить.

---

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Два баклажана средних размеров про­ткни­те, чтобы не лопнули, и запекайте в духовке при 180 °C до мягкости (час-​полтора: чем крупнее, тем дольше). 1−2 сладких перца запеките целиком при той же температуре полчаса, 3 помидора — 10 минут. Снимите со всех овощей шкурки, крупно порубите. Нарежьте головку лука, обжарьте на растительном масле. Туда же положите остальные овощи и тушите на малом огне, пока влага не упарится. Добавьте раздавленный чеснок, петрушку, соль по вкусу, слегка охладите. Перемелите всё в блендере и затем обжарьте ещё несколько минут, постоянно помешивая.

Фото: Shutterstock

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 35−36 2017 г.