Айран

Йогурт, разбавленный холодной водой, можно минеральной, с добавками льда, соли и рубленой зелени по вкусу — вроде бы элементарно. Но зачем кипятить молоко, если потом всё равно охлаждать?

В 2015 году Министерство таможни и торговли Турции оштрафовало крупную ­чайную компанию «Чайкур» за оскорбление айрана. Рэпер из рекламного ролика компании рассказывал согражданам, что от айрана он делается сонным, а чай, дескать, бодрит. Констатация факта, что кисломолочный напиток не содержит кофеин, обошлась «Чайкуру» в 70 000 долларов. В Турции с айраном шутки плохи: этому напитку покровительствует сам президент Эрдоган как национальной альтернативе всяким бездуховным кока-колам и тем более алкоголю.

Айран традиционно пьют тюрк­ские, кавказские и балканские народы. Название напитка во многих языках звучит похоже, однако для микробиологов айран айрану рознь. Турецкий айран — это разбавленный водой йогурт, а йогурт — молоко, сквашенное болгарской палочкой и термофильным стрептококком (именно последний делает йогурт йогуртом, без него получилась бы простокваша). Эти бактерии сотрудничают друг с другом — производят вещества, необходимые партнёру. Впрочем, когда йогурт стоит долго и становится слишком кислым, дружба идёт врозь и рост термофильного стрептококка угнетается.

А вот, например, закваска для кавказского айрана, как отмечают отечественные исследователи, — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Болгарская палочка там присутствует, а термофильного стрептококка нет, то есть это скорее разбавленный водой кефир. В кавказском айране и спирт содержится, но не больше, чем в кефире.

Вернёмся к йогуртовому айрану. Молоко богато лактозой — молочным сахаром, как говорили раньше. Болгарская палочка и термофильный стрептококк, чтобы обеспечить себя энергией, расщепляют лактозу на мономеры: глюкозу и галактозу, а их превращают в молочную кислоту (галактозу, как правило, менее успешно, она может присутствовать и в готовом продукте).

Из сахаров-мономеров — глюкозы, галактозы, рамнозы — бактерии синтезируют и выделяют в среду полисахариды, естественные загустители, защищающие от атак фагов, высыхания и других напастей. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, ­подобно растительной клетчатке. Кроме того, бактерии производят соединения, которые придают натуральному йогурту специфический ­запах: прежде всего это ацетальдегид и диацетил.

Йогурт густой ещё и по другой причине. Молочная кислота, естественно, закисляет среду, обычно до рН 4,2−4,4. В кислой среде молочные белки казеины теряют структуру: мелкие шарики-мицеллы превращаются в крупные хлопья, и заканчивается этот процесс образованием творога и сыворотки.

Но в йогурте всё происходит немного иначе, а причина, как предполагается, в нагревании молока перед добавлением закваски. При нагревании один из казеинов взаимодействует с мелким белком сыворотки, это снижает вероятность его реакции с другими казеинами. В итоге вместо хлопьев и комков получаются разветвлённые структуры, образующие трёхмерную сеть.

Какое, казалось бы, это имеет значение, если йогурт пойдёт на айран, то есть будет взбит с холодной водой? Но турецкие исследователи настаивают: текстура важна, и лучший айран получается из молока, которое выдержали 5 минут при 95 °C, хотя для истребления большей части бактерий подошли бы и более низкие температуры. (По традиционному ­рецепту молоко для йогурта греют долго, слегка сгущая выпариванием, но в данном случае в этом нет особого смысла.) Правильный нагрев молока не только обеспечивает нужную вязкость и препятствует отделению сыворотки, но также влияет на аромат продукта.

Расслоению айрана способствует соль. По науке воды в айран добавляют от трети до половины объёма молока, соли — 0,5−1%. А из солевого раствора, как хорошо известно биохимикам, белки более склонны выпадать в осадок: ионы в растворе взаимодействуют с заряженными группами белков, делают их нейтральными, что способствует слипанию. Лучшее средство против этого для домашнего айрана — выпить его сразу. В промышленный айран, который продаётся в магазинах, могут добавлять загустители (пектин, гуаровую камедь, желатин) либо фермент трансглутаминазу, который делает дополнительные сшивки в белковой сети и стабилизирует её.

Идея солить йогуртовый напиток жителям Европы кажется ­странной. Однако если вспомнить, что потеющий человек теряет не только воду, но и соль, всё становится на места.

Есть две технологии промышленного производства айрана. Согласно одной, воду добавляют в молоко, а потом уже вносят закваску и выдерживают при 40−45 °С. Термофильный стрептококк не зря так назвали — от нашей родной простокваши восточный йогурт отличается более высокой температурой заквашивания. По другой технологии, водой разводят готовый йогурт.

Во всех своих видах айран низкокалориен, легко усваивается, нормализует работу кишечника, препятствует размножению патогенной микрофлоры, содержит витамины и кальций. В промышленный айран, чтобы сделать его ещё более полезным, могут добавлять полисахарид инулин, лактулозу — изомер лактозы, стимулирующий перистальтику и размножение бифидобактерий; закваску также могут дополнить бифидобактериями и ацидофильными бактериями. А болгарская палочка с термофильным стрептококком полезны и сами по себе. Но тем, кому противопоказано кислое или солёное, всё же лучше ограничиться минеральной водой.

В Турции особой популярностью пользуется айран из Сусурлука, с устойчивой пенной шапкой. Рецепт его в целом такой же, как у всех турецких айранов (хотя нельзя исключить, что в Сусурлуке водятся какие-то особые бактериальные штаммы), а пену взбивают механически. У кого есть мощный миксер, может попытаться воспроизвести.

---

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО АЙРАНА

600 мл нежирного молока прокипятите (или, если есть возможность, выдержите 5 минут при 95 °C), охладите до 40−45 °C. Добавьте немного натурального йогурта или йогуртовую закваску. Хорошо перемешайте и оставьте в тёплом месте минимум на шесть часов — чем дольше простоит йогурт, тем кислее будет. Охладите, взбейте блендером с солью и мелко нарубленной зеленью: петрушкой, кинзой, укропом или мятой. Тонкой струйкой влейте 200 мл холодной воды, простой или минеральной; можно добавить толчёного льда или ледяные кубики. Пить сразу, пока не согрелся. Так же готовится айран из покупного несладкого йогурта.