Российский поcол

Осень. В редакционном холодильнике самозародились три солёных огурца на блюдечке.

 — Ух ты! Кто принёс? (Мням-мням-мням…)

 — Я, — признаётся коллега, — но они не очень вкусные.

 — Да ладно, хорошие огурцы! — хором говорим мы.

 — Нет. (С честной грустью художника, потерпевшего творческую неудачу.) Они мягкие получились, не хрустят. И базилика много.

 — Не хрустят? (Мням-мням-мням…) Да, хрустят не очень. А больше нету?

Засолка огурцов окружена мистическими предписаниями и запретами. Почему одни сорта подходят для соления, а другие нет? Казалось бы, огурец — он и есть огурец. Считается дурным тоном брать воду из-под крана, даже кипячёную — кипячёная-то чем не угодила? И зачем огурцы перед засолкой несколько часов замачивать в простой пресной воде?

Превращение огурца из свежего в солёный — процесс прежде всего физи­ческий. Рассол — это 5−9%-­ный раствор хлорида натрия. Сок внутри огурца сладковатый, содержит сахара΄ и прочие органические вещества, а вот ионов натрия и хлора в нём мало. При погружении огурца в рассол начинается выравнивание концентраций: жидкость покидает клетки, соль стремится внутрь. Огурец становится солёным и в то же время теряет твёрдость, «сдувается»: в клетках падает давление. А компоненты огуречного сока выходят в рассол — теперь это уже не просто подсоленная вода.

Все эти процессы пойдут легче, ­если кожа на огурце будет не грубой и глянцевой (помните зимние парниковые?), а слегка шероховатой и пупырчатой. Есть примета: если на пупырышках чёрные шипики, похожие на лёгкую небритость, то огурец хорош для засолки, если белые — для салата. Отсюда и замачивание перед засолкой. Оно нужно для того, чтобы удалить воздух: хотя огурец и водянистый овощ, воздуху в нём тоже много, особенно если он сорван не вчера. А для гармоничного протекания диффузионных процессов он должен быть полон воды.

Но если солёному огурцу велят раз­мякнуть неумолимые законы физики, к чему эти дебаты: хрустит, не хрустит? Тут уже начинается биохимия. Ткани растения, в том числе клеточные стенки, содержат пектины — углеводные цепочки, главным образом из остатков глюкуроновой кислоты. А пектиновую сеть стабилизируют ионы поливалентных металлов (таких, у которых валентность больше единицы). Натрий, содержащийся в чистой поваренной соли, на эту роль не годится, а, например, кальций — вполне. Вот почему рецепты подчёркивают: каменная соль с крупными кристаллами, содержащая соли других металлов, только не очищенная «Экстра»! И ни в коем случае не йодированная: йод способствует размягчению солёных овощей. И вода — не кипячёная, из кото­рой весь кальций ушёл в накипь, лучше всего родниковая. Понятно, что и сильный продолжительный нагрев хрусту не способствует: огурцы будут варёные.

Раз уж речь зашла об ионах металлов — почему огурец в рассоле изменяет цвет с радостно-зелёного на защитно-брезентовый? И это науке известно. В зелёном огурце имеется хлорофилл, пигмент фотосинтеза — порфириновое кольцо с ионом магния в центре. Этот ион теряется при термообработке и в кислой среде, хлорофиллы (их несколько видов) превращаются в тёмно-зелёные фео­фитины. В общем-то, солёный огурец оливкового цвета тоже выглядит весьма аппетитно.

Термообработка — понятно, горячий рассол, а теперь разберёмся, откуда взялась кислая среда. Перед огурцом, который не съели свежим, открыты три пути: стать малосольным, маринованным или солёным. Рецепт малосольных огурцов самый простой: после замачивания уложить в банку или кастрюлю вместе с приправами, залить горячим рассолом, подождать сутки, быстро съесть. Тут кислоты нет, потому малосольные и зеленее других. С маринованными ­огурцами тоже ясно: маринад не только горячий, а ещё и с уксусом, то есть среда изначально кислая. Но в солёных огурцах, какими их готовят в России и других восточноевропейских странах, уксуса нет (иностранцы, когда знакомятся с русскими рецептами, удивляются и не сразу верят: пикули без уксуса?). После заливки рассолом, горячим или холодным, для солёных огурцов предусмотрена стадия брожения. Как и при квашении капусты, молочнокислые бактерии превращают питательные вещества огуречного сока в молочную, соответственно, кислоту.

Процесс тормозится естественным путём, когда кислота накапливается в рассоле. Соль и кислота препятствуют размножению гнилостных бактерий, но всегда найдётся какая-­нибудь зараза, которая это проигнорирует. Поэтому соленья хранили в холодном погребе: при температуре чуть выше нуля не поразмножаешься. Был ещё замечательный способ — опустить бочонок в прорубь до весны, чтобы за охлаждение отвечала подлёдная вода.

Если погреба нет, приходится хранить огурцы в трёхлитровых банках, а содержимое стерилизовать нагревом, пусть даже это ослабит хруст. Некоторые хозяйки кладут в банку сухую горчицу или таблетку аспирина (обычного, не шипучего). Другие возмущаются — как это, химию в огурцы по священному семейному рецепту! — но, заполучив от споров в Сети головную боль, спокойно глотают ту же самую таблетку.

Да, и пряности. Классическая триада — укроп с зонтиками, чеснок и хрен, они всегда присутствуют в перевязанных ниткой «букетиках» для засолки, которые продаются на летних рынках. Роль других пряностей всё ещё дискутируется, на этот счёт в каждой семье свой порядок. Многие кладут в рассол душистые листья смородины, вишни, дуба. Эти же листья можно скомкать в пыж и заткнуть им горлышко банки на время брожения — гораздо красивее, чем закрывать марлей.

---

РЕЦЕПТ

Подберите огурцы одинакового размера (10−15 см в длину), без дефектов и жёлтых пятен. Тщательно вымойте, замочите в родниковой или колодезной воде на 2−3 часа. Приготовьте рассол (на литр воды 1,5−2,5 столовые ложки соли без горки) и приправы — например, на одну трёхлитровую банку 5 зубчиков чеснока, 3−4 зонтика укропа, хрен (лист на дно банки и 2−3 небольших кусочка корня), 3−5 листьев чёрной смородины. Если вы делаете это впервые, лучше класть меньше приправ, чем больше. Всё уложите в банки (огурцы ставьте вертикально). Рассол доведите до кипения и охладите до 30−35 °С. Залейте огурцы, прикройте банки и оставьте бродить на 2−3 дня или дольше, если в доме прохладно. Когда брожение прекратится, слейте рассол, снова доведите до кипения, остудите до 30 °C и залейте обратно в банки. Простерилизуйте на кипящей бане 15 минут, закатайте, переверните банки и укутайте тёплым одеялом, пока не остынут.

Фото: Shutterstock

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 19−22 2016 г.