Осень. В редакционном холодильнике самозародились три солёных огурца на блюдечке.
— Ух ты! Кто принёс? (Мням-мням-мням…)
— Я, — признаётся коллега, — но они не очень вкусные.
— Да ладно, хорошие огурцы! — хором говорим мы.
— Нет. (С честной грустью художника, потерпевшего творческую неудачу.) Они мягкие получились, не хрустят. И базилика много.
— Не хрустят? (Мням-мням-мням…) Да, хрустят не очень. А больше нету?
Засолка огурцов окружена мистическими предписаниями и запретами. Почему одни сорта подходят для соления, а другие нет? Казалось бы, огурец — он и есть огурец. Считается дурным тоном брать воду из-под крана, даже кипячёную — кипячёная-то чем не угодила? И зачем огурцы перед засолкой несколько часов замачивать в простой пресной воде?
Превращение огурца из свежего в солёный — процесс прежде всего физический. Рассол — это 5−9%-ный раствор хлорида натрия. Сок внутри огурца сладковатый, содержит сахара΄ и прочие органические вещества, а вот ионов натрия и хлора в нём мало. При погружении огурца в рассол начинается выравнивание концентраций: жидкость покидает клетки, соль стремится внутрь. Огурец становится солёным и в то же время теряет твёрдость, «сдувается»: в клетках падает давление. А компоненты огуречного сока выходят в рассол — теперь это уже не просто подсоленная вода.
Все эти процессы пойдут легче, если кожа на огурце будет не грубой и глянцевой (помните зимние парниковые?), а слегка шероховатой и пупырчатой. Есть примета: если на пупырышках чёрные шипики, похожие на лёгкую небритость, то огурец хорош для засолки, если белые — для салата. Отсюда и замачивание перед засолкой. Оно нужно для того, чтобы удалить воздух: хотя огурец и водянистый овощ, воздуху в нём тоже много, особенно если он сорван не вчера. А для гармоничного протекания диффузионных процессов он должен быть полон воды.
Но если солёному огурцу велят размякнуть неумолимые законы физики, к чему эти дебаты: хрустит, не хрустит? Тут уже начинается биохимия. Ткани растения, в том числе клеточные стенки, содержат пектины — углеводные цепочки, главным образом из остатков глюкуроновой кислоты. А пектиновую сеть стабилизируют ионы поливалентных металлов (таких, у которых валентность больше единицы). Натрий, содержащийся в чистой поваренной соли, на эту роль не годится, а, например, кальций — вполне. Вот почему рецепты подчёркивают: каменная соль с крупными кристаллами, содержащая соли других металлов, только не очищенная «Экстра»! И ни в коем случае не йодированная: йод способствует размягчению солёных овощей. И вода — не кипячёная, из которой весь кальций ушёл в накипь, лучше всего родниковая. Понятно, что и сильный продолжительный нагрев хрусту не способствует: огурцы будут варёные.
Если погреба нет, приходится хранить огурцы в трёхлитровых банках, а содержимое стерилизовать нагревом, пусть даже это ослабит хруст. Некоторые хозяйки кладут в банку сухую горчицу или таблетку аспирина (обычного, не шипучего). Другие возмущаются — как это, химию в огурцы по священному семейному рецепту! — но, заполучив от споров в Сети головную боль, спокойно глотают ту же самую таблетку.
Да, и пряности. Классическая триада — укроп с зонтиками, чеснок и хрен, они всегда присутствуют в перевязанных ниткой «букетиках» для засолки, которые продаются на летних рынках. Роль других пряностей всё ещё дискутируется, на этот счёт в каждой семье свой порядок. Многие кладут в рассол душистые листья смородины, вишни, дуба. Эти же листья можно скомкать в пыж и заткнуть им горлышко банки на время брожения — гораздо красивее, чем закрывать марлей.
РЕЦЕПТ
Подберите огурцы одинакового размера (10−15 см в длину), без дефектов и жёлтых пятен. Тщательно вымойте, замочите в родниковой или колодезной воде на 2−3 часа. Приготовьте рассол (на литр воды 1,5−2,5 столовые ложки соли без горки) и приправы — например, на одну трёхлитровую банку 5 зубчиков чеснока, 3−4 зонтика укропа, хрен (лист на дно банки и 2−3 небольших кусочка корня), 3−5 листьев чёрной смородины. Если вы делаете это впервые, лучше класть меньше приправ, чем больше. Всё уложите в банки (огурцы ставьте вертикально). Рассол доведите до кипения и охладите до 30−35 °С. Залейте огурцы, прикройте банки и оставьте бродить на 2−3 дня или дольше, если в доме прохладно. Когда брожение прекратится, слейте рассол, снова доведите до кипения, остудите до 30 °C и залейте обратно в банки. Простерилизуйте на кипящей бане 15 минут, закатайте, переверните банки и укутайте тёплым одеялом, пока не остынут.
Фото: Shutterstock
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 19−22 2016 г.