Сладкий яд и клубничное варенье

«Почему всё приятное или противозаконно, или безнравственно, или от него полнеют?» — в этом вопросе заключена глубокая научная истина. О безнравственном и противозаконном пусть расскажут психологи с этологами, а мы поговорим о сахаре.

И сахар-песок, и рафинад состоят, что неудивительно, из сахарозы — дисахарида альфа-глюкозы и бета-фруктозы. Сахарозы довольно много в ягодах, фруктах, корнеплодах, древесных соках. Мы, высшие и низшие обезьяны, всегда любили сладкое (хищники, как правило, нет, хотя я знала одного кота, который ел изюм). Есть даже версия, что цветное зрение у древних приматов возникло специально для того, чтобы издали отличать спелый плод от зелёной листвы. К сладкому нас тянет не просто так — всё приятное когда-то было полезным.

Сахароза, как и многие другие углеводы, — источник легкодоступной энергии. В тонком кишечнике её расщепляет фермент альфа-глюкозидаза, потом моносахара глюкоза и фруктоза всасываются в клетки, затем в кровь… Кстати, вы когда-нибудь задумывались, почему в организме человека, который ест углеводы, накапливаются жиры — соединения совершенно другого класса? Потому что при усвоении глюкозы и фруктозы образуются молекулы АТФ, в которых запасена энергия. Однако и АТФ, и глюкоза лишь мелочь на текущие расходы: эти молекулы необходимы в большом количестве, чтобы ноги бегали и голова работала. А хранить энергию лучше в крупных купюрах.

Например, глюкоза накапливается в мышцах и печени в виде полимера гликогена, из которого несложно опять получить глюкозу, если её вдруг станет не хватать. Но этот способ имеет свои ограничения, поэтому избыточная энергия, выделяемая при усвоении сахарозы, расходуется также на синтез жирных кислот. Эти длинные молекулы можно расщепить и снова получить АТФ, когда человек потратит много энергии, а поступление калорий с пищей не компенсирует потери… Жаль, этот момент не у каждого наступает, и жир накапливается. Избыточный вес, нарушения метаболизма, да ещё и проблемы с зубами — был ценнейший компонент пищи, а стал «белый яд», чуть ли не наркотик, с болезненной тягой к которому диетологи велят бороться.

Передозировка сахарозы не угрожала человечеству вплоть до конца XV века. Сахарный тростник (Saccharum officinarum) на востоке культивировали давно, однако европейцы завезли его на Антильские острова, устроили там плантации, на которых трудились рабы, и поставили производство сахара на поток. Как известно из приключенческих романов, рабов эксплуатировали нещадно, и всё равно расходы на выращивание и производство, транспортировка через океан делали тростниковый сахар дорогостоящим продуктом. Сахар продавали в аптеках на унции, сахарная голова была вполне приличным подарком в высшем обществе. Современный дачник с десятью килограммами сахарного песка в рюкзаке, попав, скажем, в Лондон или Москву 1600 года, мог бы там неплохо устроиться. А сахарные плантаторы были богатейшими людьми своего времени — тяга к сахарозе у нашего вида сохранилась и развилась, и все были готовы за него платить.

Счастью плантаторов положила конец сахарная свёкла — подвид обыкновенной свёклы с белыми сладкими корнеплодами. Немецкий химик Андреас Маргграф ещё в 1747 году обнаружил в срезах свёклы кристаллы сахара, а первый завод, производящий свекловичный сахар, построил в 1801-м его ученик Франц Карл Ахард. После этого сахар из колониального товара стал предметом первой необходимости. Уже в ХIХ веке любой провинциальный учитель сыпал его в чай, и даже крестьянским детям перепадали кусочки сахара и леденцы на палочке. Так что производство и распространение этого вещества оставалось прибыльным делом. Миллионер Бродский, с которым постоянно себя сравнивает Тевье-молочник у Шолом-Алейхема, был сахарозаводчиком.

Да, о леденцах. Сахароза может существовать в двух видах: кристаллическом и аморфном, стеклоподобном. У молекул сахарозы много ОН-групп, и это позволяет им взаимодействовать с водой (то есть размокать и растворяться) и друг с другом — выстраивать кристаллическую решётку. Рафинад состоит из мелких спрессованных кристалликов, но сейчас можно купить и крупные прозрачные кристаллы. Грызть их не рекомендуется — очень твёрдые, лучше класть в чай или сосать, как конфету. Говорят, однажды был получен монокристалл сахарозы массой 2 кг. А леденец — это, собственно, расплавленные кристаллы, молекулы в них покинули свои места и расположились беспорядочно.

---

Чтобы вырастить кристаллы сахарозы, возьмите два-три объёма сахара на объём воды, перемешайте, осторожно разогрейте до растворения, ароматизаторы и пищевые красители добавьте по вкусу. Охладите, перелейте в чистую посуду, опустите в раствор нитку с затравкой (например, с леденцом или просто облепленную сахарным песком) и оставьте на 3­-7 дней.

Леденец тоже можно сделать самостоятельно. Наберите в ложку сахар-песок, накапайте в него воды, чтобы чуть смочить, и держите над слабым огнём газовой горелки. (Вода нужна, чтобы сахар не пригорел.) Дождитесь, пока все кристаллики растворятся и жидкость в ложке слегка пожелтеет, и выливайте её на тарелку, хорошо смазанную подсолнечным маслом. Пока не застыло, можно положить в леденец лучинку. Тёмно-коричневый жжёный сахар — народное средство от кашля.

---

Хватит нагнетать ужасы: сахар нам не враг, а друг, без глюкозы, как известно даже неспециалистам, и мозг не будет работать. Всё дело в дозе. Тем более летом сахар приносит людям огромную пользу, выступая как консервант. Небольшие концентрации сахарозы дрожжам и прочим одноклеточным очень нравятся, но концентрированный сахарный раствор для них губителен. Поэтому правильно сваренное варенье не заплесневеет и не забродит, простоит и два, и три года. Раньше варенье варили подолгу, чтобы наверняка убить всю заразу. С появлением герметичных крышек и природных консервантов, таких как сорбиновая кислота, время варки уменьшили, чтобы сохранить красоту и пользу. Сорбиновую кислоту впервые получили из сока рябины; ничего опасного в ней нет, и если увидите на пакетике с добавкой для варенья код Е200 — не бойтесь.

Рецепт клубничного варенья

Клубнику тщательно вымойте, переберите и очистите. Сложите в большую кастрюлю или эмалированный таз (крупные ягоды можно разрезать). Засыпьте сахаром (если не добавляете консервант, в соотношении 1:1) и оставьте на 4−6 часов, чтобы клубника пустила сок. Затем поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Кипятите пять минут на умеренном огне, снимая пенку. Снимите кастрюлю с огня и оставьте варенье выстаиваться до полного остывания. Повторите ещё два раза. После третьего кипячения слегка остудите, разлейте варенье по стерилизованным банкам и закройте стерилизованными крышками.

Фото: Shutterstock

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» № 9−10 2015 г.