Чашка кофию

Чашка кофию

// Горечь хлорогеновой кислоты
Авторы: Елена Клещенко («Химия и жизнь», специально для «Кота Шрёдингера»)

Кофе, кофе, кофе. Культовый, можно сказать, напиток. Тысячи страниц лирической прозы, стихи, песни, Кофейная кантата, миллионы утренних демотиваторов. Что бы о нём такого рассказать, чего люди ещё не знают... Ну вот, например: холодной водой заливать или горячей? Турка, она же джезва, кофе-пресс или только эспрессо и ристретто? У каждого варианта есть поклонники, каждая из сторон убеждена в своей правоте и порицает отступников от единственно верного рецепта. А что говорит наука?

Первое, за что мы ценим кофе, — он бодрит. (Да, и чтобы сразу с этим покончить: мужской род грамотеи придумали не из вредности. Кофий, который пили наши предки, бесспорно, «он».) Тонизирующее действие обеспечивает алкалоид кофеин. В зёрнах его довольно много, до 2,5%, содержится он также и в зелёных частях растения. Кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами клеток мозга вместо самого аденозина, который в норме вызывает сон и подавляет возбуждение.

Научные дискуссии о пользе и вреде кофе, вероятно, начались с «кофейного эксперимента» короля Швеции Густава III (1746—1792). Беспокоясь о подданных, пристрастившихся вопреки запрету к новомодному напитку, король даровал жизнь двум идентичным близнецам, осуждённым на смертную казнь, с тем, чтобы один из них каждый день выпивал по три кружки кофе, а другой, контрольный — три кружки чая. Первым в возрасте 83 лет скончался тот, что пил чай. Дата смерти второго неизвестна.

В популярных статьях часто приводят легенду об эфиопском пастухе, который открыл действие кофе — заметил, что козы, поев листьев с этих деревьев, не засыпают, а остаются бодрыми ночь напролёт, совсем как некоторые активные блогеры. Странно, что козы не нашли себе зелени повкуснее. Как считают биологи, кофе синтезирует свои горькие и биологически активные вещества именно в целях защиты от поедания. Кстати, когда в 2014 году был прочитан геном Coffea canephora, он же кофе робуста, оказалось, что кофейное дерево синтезирует кофеин особым способом — не таким, как, например, чайный куст, в листьях которого кофеин тоже есть. А значит, синтез этого важного вещества эволюция изобретала несколько раз.

Как многие алкалоиды, кофеин горький на вкус, но кофейную горечь создаёт не он. Один из самых знаменитых компонентов кофейных зёрен — хлорогеновая кислота (хлора в ней нет, название переводится с греческого как «порождающая зелень» — она зеленеет при окислении). В зелёных зёрнах её до 8%. При обжаривании она частично разлагается на хинную и кофейную кислоты, а также образует лактоны — именно они делают горькими среднеобжаренные кофейные зёрна. Кстати, хлорогеновая кислота и её лактоны вносят свой вклад и в слабительный эффект кофе. При дальнейшем обжаривании образуются фенилинданы и сложно устроенные меланоидины, то есть продукты реакции Майяра — высокотемпературного взаимодействия углеводов и белков. Это и горечь сильно пережаренного кофе, и его коричневый цвет.

Некоторые ценители считают, что правильно сваренный кофе не должен быть горьким. Утверждение спорное, поскольку именно с антиоксидантным действием хлорогеновой кислоты и её производных учёные связывают пользу от кофе. А она показана во многих экспериментах — вплоть до пониженного риска онкологических заболеваний для кофеманов. Хотя есть в кофе и другие антиоксиданты, не горькие.

Так что же с ароматом? Сегодня учёные выделили несколько сотен его компонентов, но основной вклад вносят сравнительно немногие вещества. Фруктовый, цветочный (альдегиды и кетоны), жареный, скорее неприятный серный (молекулы с атомом серы), дымный, пряный (производные фенола, такие как ванилин), тяжёлые землистые нотки (пиразины), сладкие (фураноны)... Первое, что бросается в глаза, если взглянуть на их формулы, — значительное разнообразие. Так же разнообразны оптимальные условия экстракции. Перегреешь — пропадут лёгкие молекулы с нежными запахами, недогреешь — не получишь землистых и жареных ноток (но и горечь будет меньше). Соответственно, нагревание холодной воды или достаточно быстрая экстракция водой кипящей дают разные вкусоароматические гаммы. Какая из них «лучшая» — вопрос личных пристрастий и потребностей.

Конечно, многое зависит от обжарки, сорта кофе, от помола (для кофе, сваренного в турке, нужен самый мелкий). Для эспрессо чаще берут сильно обжаренные зёрна: из слабо обжаренных, богатых кислотами, концентрированный кофе может получиться слишком кислым.

Но всё же граничные условия существуют. Идеальная температура заваривания кофе — 91–96 оС. При более высоких температурах он приобретает резкий неприятный вкус, при более низких вещества хуже экстрагируются. Что касается концентрации — если речь не об эспрессо, на литр воды идёт 50–60 г молотого кофе (55 г — американский стандарт, 63 — норвежский). То есть две чайных ложки, с горкой или без, на чашку объёмом около 160 мл. А эспрессо — это экстрим: 7–9 г на 25–30 мл.

Итак, в этих пределах возможны вариации. Но что с гарантией превращает кофе из божественного напитка в отвратительное пойло, так это продолжительное кипячение, хранение в очень горячем виде (во включённой кофеварке) и переизбыток воды.

И ещё один полезный факт. Как показали многолетние наблюдения, кофе значительно активирует умственную деятельность, если пить его не до работы и, конечно, не вместо, а после. Вот я, например, дописала заметку — имею право.

 

Фото: Shutterstock

Кофе по-еревански

Мелко смолотый кофе (одна чайная ложка на самую маленькую чашечку) положите в сосуд для варки (по-армянски — срджеп) и залейте холодной водой, желательно мягкой. За неимением углей или жаровни с песком поставьте на слабый огонь. Когда содержимое достаточно нагреется, однократно быстро и энергично перемешайте его; после этого на поверхности образуется светлая пенка, важный компонент кофе. Нагрев прекращают в момент начала кипения, когда пенка приподнимается. Пенку разложите по чашкам, затем разливайте кофе. Употреблять напиток желательно не за компьютером, а за приятной беседой.

 

 

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №4 (18) за апрель 2016 г.