Блины любой длины

Блины любой длины

// Живые грибки в белковых сетях
Авторы: Елена Клещенко

«Пи-эр квадрат заполняется массой из муки с молоком и дрожжами... Чтобы сделать влияние огня на пи-эр квадрат менее интенсивным, железная среда покрывается олеиновыми и стеариновыми кислотами, т. е. так называемым маслом. Полученная путём нагревания компактная тягуче-упругая смесь вводится затем через пищевод в организм человека, что в большом количестве вредно» — так учитель в рассказе Тэффи объяснял итальянцам термин «блины». А когда удивлённые итальянцы спросили, зачем русские это делают, ответил: «Чтобы весело было!»

Не то чтобы Европа с Америкой ничего в блинах не понимали. Жареные лепёшки из жидкого теста умеют выпекать очень многие народы. Возможно, блин был самым первым «хлебопродуктом» в меню человека — древняя хозяйка случайно плеснула болтанкой из воды и растёртых зёрен на раскалённый камень в очаге и поняла, что получилась штука повкуснее вегетарианской похлёбки. Но вот дрожжевые блины популярны главным образом у нас.

Ещё не так давно единственным вариантом были брикеты сырых дрожжей, серые и холодные. Оживляли их чуть ли не поцелуем, как Спящую красавицу, — бережно растворяли в тёплом, но не горячем молоке с сахаром, дожидались, когда раствор начнёт пениться. Или не дожидались: если неправильный режим хранения убил нежные одноклеточные грибы, признаков жизни молоко не проявит. Теперь большинство хозяек просто смешивают гранулы сухих быстродействующих дрожжей с мукой. Грибы просыпаются бодрые, как герои космооперы после межгалактического перелёта, — лишь для того, чтобы отважно погибнуть на раскалённой сковороде.

В чём замешивать муку и дрожжи? Как отмечает главный авторитет отечественной кулинарии Вильям Похлёбкин, блины на воде более рыхлые, а на молоке — вкуснее. Можно ставить блины и на кефире, и на молочной сыворотке. Но, пожалуй, самый популярный в Сети вопрос: как мешать, чтобы не было комочков? И откуда они вообще берутся?

Когда мы месим крутое тесто или перемешиваем жидкое, из крупинок пшеничной муки высвобождаются белки глютенины и глиадины, которые в жидкой среде образуют молекулярную сеть — глютен, или клейковину. Бабушка говорила нам, что тесто для пирожков или кекса надо хорошо вымесить, чтобы отлипало от рук и мешалки, — она имела в виду, что нужно довести до конца процесс образования белковой сетки. Тесто станет в хорошем смысле резиноподобным — вязким и тягучим, будет прилипать к самому себе крепче, чем к рукам или посуде.

В муке содержатся ферменты амилазы — они расщепляют крахмал на мальтозу и глюкозу, вполне доступные для дрожжей. Но всё-таки лучше подкормить дрожжи обычным сахаром, даже если блины планируются несладкие.

Затем вступают дрожжи со своей знаменитой реакцией превращения углеводов (продуктов расщепления крахмала из муки, а также обычного сахара, если мы его положили) в этанол и углекислый газ: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. В данном случае спирт нас мало интересует, а вот СО2 начинает раздувать пузырями тесто, создавая неповторимую структуру хлебного мякиша.

Нам, однако, не нужны совсем уж резиновые блины. Во многих рецептах особо оговаривается: блинное тесто перемешивать нежно и недолго, ложкой, а не миксером на большой скорости. Так что же комочки? (То есть мучные «карманы» в оболочке из клейковины.) Против комочков есть ряд известных советов: лить жидкость в муку, а не наоборот, добавляя её постепенно; мешать с поверхности вглубь, причём всё время в одну сторону. И наконец, не слишком волноваться из-за комочков: они, скорее всего, сами разойдутся при растаивании теста и повторных перемешиваниях.

Дрожжевые блины — не блинчики и не оладьи, их не пекут сразу после замешивания. Приверженцы классической школы считают, что правильные блины должны начинаться с опары: дрожжи, половинное количество муки, тёплая вода, на час в тёплое место. И только потом — остальные ингредиенты. В последнее время всё больше распространяются безопарные рецепты блинов. Но тесту всё равно надо дать подняться, затем перемешать его, выпустив углекислый газ, и дать подняться снова. И вовсе это не бессмысленно: удаление продукта брожения позволяет дрожжам размножаться активнее. У опытной хозяйки кривая их размножения именно такая, какая надо: к моменту выпечки жидкое тесто насыщено пузырьками.

Кстати, ещё один совет, который бесит начинающих кулинаров, — добавить в тесто отдельно желтки яиц, отдельно взбитые белки, и затем всё перемешать! Смысл в том, что белковая пена снабжает тесто воздухом, которым дышат дрожжи.

Дальше просто. Сковородка с толстым дном для обеспечения равномерного жара, тонкий слой масла (классика жанра — размазать каплю масла половинкой очищенной картошки на вилке). На хорошо разогретую сковородку наливаем тонкий слой теста. Первый блин, который комом, получается как раз на недогретой сковороде. А если её температура достаточно высока, то в тесте бодро пойдёт много раз упомянутая в этой рубрике реакция Майяра — образование ковалентных связей между белками и сахарами, денатурация белков и прочие процессы, связанные с превращением сырого в румяное жареное. Углекислый газ, согласно законам физики, при нагреве будет стремиться покинуть тесто. Переворачиваем блин мы не тогда, когда на нём появляются пузыри, а когда они начинают лопаться, образуя лунные кратеры и сквозные дыры.

Многие считают, что правильный блин «кружевной», дырчатый. Небольшие симпатичные отверстия не помешают завернуть в него икру.

Фото: Shutterstock

Рецепт: Блины дрожжевые

1 пакетик дрожжей разведите в 1,2 л тёплого молока. Добавьте 6 столовых ложек сахара, 3 яйца и просеянную муку (600–800 г.). Всё тщательно перемешайте. Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место. Когда тесто поднимется, размешайте и дайте постоять ещё. Выпекать можно, как только оно поднимется в первый раз, но лучшие блины получаются после трёх подъёмов. Выпекайте на хорошо прогретой сковороде с толстым дном. Готовые блины можно смазывать сливочным маслом и складывать стопочкой. 

 

 

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №3 (18) за март 2016 г.